A lição de Miau:
Sabor e beleza que residem na simplicidade

“Não importa se você faz todas as refeições em casa ou só cozinha de vez em quando. O que vale é extrair contentamento de cada experiência”, ensina a chef consultora

Por Flávia de Gusmão
Fotos: Felipe Ribeiro/JC Imagem


Miau Caldas, nome profissional de Cláudia Caldas, é uma chef sintonizada com seu tempo. Um tempo que exige, além das habilidades esperadas de uma comandante na cozinha, a competência de usar as redes sociais para fazer da comida objeto de desejo, repassar dicas e receitas, rever conceitos e pré-conceitos e, principalmente, reconstruir hábitos alimentares.

Como consultora, não foram poucos os cardápios montados por ela para diversos bares, lanchonetes, restaurantes e cafés do Recife. Nesta atividade, ela permanece discretamente longe dos holofotes, desempenhando na retaguarda um trabalho de porte considerável. Um chef consultor é aquele que, além de definir a linha culinária adotada pela casa, mirando no público-alvo pretendido, monta as fichas técnicas de cada um dos pratos (desde seu custo até a apresentação), repassa o modo de preparo e treina a equipe para prepará-lo da forma como foi concebido. "Ser honesto com o cliente e ter muita responsabilidade com o que está fazendo e servindo. Trabalhamos com a saúde de quem consome nossa comida e isso é muito sério", aconselha ela a quem pretende ingressar no ramo da alimentação.

A maioria dos seus seguidores nas redes sociais, no entanto, é gente como a gente: que não tem tanta intimidade assim com o preparo da comida, mas que gostaria de se alimentar mellhor, com um custo razoável, sem abdicar do sabor e da beleza dos pratos que normalmente vemos estampados nas fotos de alta gastronomia.

"É mais simples do que parece", promete ela. Não importa se você faz todas as refeições em casas ou só cozinha de vez em quando. O que vale é extrair contentamento de cada experiência, é o que ensina Miau Caldas. "Procuro sempre fazer algo criativo, simples e bem executado com o que tenho na geladeira e na despensa. Gosto de uma boa apresentação nos pratos para dar uma valorizada nos ingredientes comuns do dia a dia que uso".

Atualmente, o ingrediente-fetiche de Miau é o ovo. Sim, o simples ovo de galinha: "É um ingrediente coringa que transita bem em todas as refeições. Pode ser o ingrediente principal ou o acompanhamento, salgado ou doce. É completo e complexo na sua simplicidade. Ovo com gema mole e coentro são dois dos meus ingredientes favoritos e uso e abuso #dietadagemamole e #amocoentro são minhas "#" do coração", revela.

E por falar em hashtag, Miau Caldas analisa o impacto que as redes sociais exercem sobre os hábitos à mesa: "As pessoas estão tendo muito mais acesso a uma comida mais saudável, bonita, e isso estimula as pessoas a tentarem reproduzir em casa. Isso acho muito bacana. Recebo inúmeras mensagens de interessados nas receitas que faço, pedindo dicas, dizendo que se inspiraram num prato meu e fizeram em casa. É massa isso, fico toda orgulhosa de estar fazendo algo despretensioso e tendo esse retorno. As pessoas se tornaram mais exigentes, mais curiosas e estão arriscando no novo e isso é muito bom. Por outro lado, surgiu muita gente que, sem estrutura nenhuma, base ou conhecimento, virou "críticos gastronômicos", isso não acho bom não", entrega.







Receitas

Tapioca com Ovo

Waffle de Tapioca:

200 gr de goma de tapioca peneirada com sal

Colocar na máquina de waffle e deixar por cerca de 10min ou até obter o ponto desejado. Reserve.

Ovo:

Aquecer uma pequena frigideira, colocar um fio de azeite e fritar o ovo. De o seu ponto preferido na gema e reserve.

Montagem:

Coloque o waffle de tapioca no prato, o ovo por cima, finalize com pimenta calabresa em flocos e ramos de coentro.

Sirva com manteiga de garrafa a parte.




Milho Com Coalhada Caseira, Páprica e Coentro

Milho

Cozinhe o milho com uma col de sopa de sal na panela de pressão por cerca de 20min após começar a pegar pressão. Escolha as espigas mais branquinha e novinhas.

Coalhada
  • l de leite integral
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de maçã ou de suco de limão

Em uma panela aqueça 1 litro de leite até 60°. Retire a panela do fogo, adicione 3 colheres de sopa de vinagre de maçã ou de suco de limão, e volte a panela ao fogo. Reaqueça o leite até coagular (+/- 1 minuto).

Transfira o conteúdo para uma peneira forrada com um pano limpo de trama pequena, dentro de uma tigela alta, e deixe escorrer por aproximadamente 20 minutos. Despreze o líquido que se formar na tigela. Transfira a coalhada que está no pano para um pote com tampa e leve à geladeira por 10 minutos.

Coloque a coalhada em um processador e bata bem. Transfira para um pote e leve à geladeira.

Montagem

Deixe esfriar um pouco o milho antes de servir.

Coloque no prato um pouco de coalhada e fixe o milho por cima. Coloque mais coalhada no milho e tempere com páprica defumada picante ou doce e coentro. Muito coentro.




Almoço no Bowl

Arroz Integral

Refogar bem o arroz com cebola e alho no azeite. Acrescente água quente e deixe cozinhar. Reserve

Fava

Escalde a fava 4 vezes trocando a água.

Depois cozinhe a fava por 10 min na pressão com água e sal.

Vinagrete de Pimenta de Cheiro

Corte em tiras a pimenta de cheiro, e se preferir, coloque uma pimenta dedo de moça também.

Tempere com azeite, sal e limão. Esse vinagrete será o tempero das favas.

Salada de Repolho

Corte bem fino o repolho roxo, o repolho branco e a cenoura.Tempere com sal, azeite e limão.

Bolovo

Cozinhe o ovo por cerca de 7 min. Descasque e reserve.

Tempere 200gr de carne moída com sal, pimente, salsinha picada, alho picado e o que mais desejar.

Envolva o ovo nessa carne moída temperada e empane.

Passe no trigo, depois no ovo batido e depois na farinha de rosca.

Frite no óleo quente até ficar dourado.

Corte ao meio e sirva com os demais preparos.

Finalize com coentro e sirva

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